У нас было два лагеря: одни привыкли есть всё свежее и гласили, что замораживание делает овощи, фрукты и мясо пустыми, остальные считали, что заморозка ничем не ужаснее. Всё решили спецы, которые на этих вопросцах съели не один килограмм товаров.
Овощи и фрукты
Принято считать, что ничего полезнее новых овощей фруктов и ягод быть не может, а заморозка — на последний вариант. Типо это убивает полезные вещества, а в замороженных продуктах практически не остается питательной ценности. Таковая теория имеет право на жизнь. Но тут в дело вступает сезонность.
Это узнаваемый факт, что «свежие» экзотичные фрукты, которые вы видите на прилавках, собирают за длительное время до созревания. Дозревают они в дороге. Из-за этого в их меньше витаминов, минералов и антиоксидантов — они просто не успели их накопить. А вот фрукты и овощи, которые сходу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания. Потому на старте их питательная ценность выше.
— Созрелые продукты промывают, обрабатывают кипяточком либо жарким паром (бланшируют), нарезают, замораживают и упаковывают, — разъясняет процесс технолог публичного питания Анна Никифорова. — Правда, фрукты, в отличие от овощей, бланшируют изредка — тепловой процесс может нарушить их текстуру и наружный вид. Их обрабатывают аскорбиновой кислотой либо добавляют сахар. Никаких химикатов не добавляют.
Замороженные овощи могут быть даже полезнее новых
Фото: Артемий Низовцев / Сеть городских порталов
Заморозка на производстве (не дома в холодильнике) сохраняет питательные вещества товаров — разрушаются они лишь через год хранения. Они могут теряться на шаге бланширования — в главном это касается водорастворимых витаминов С либо В. С иной стороны, бланширование уничтожает вредные бактерии, сохраняет текстуру, запах и цвет. Совершенно заморозить сейчас можно всё что угодно. Но не всё сохранит наружный вид при размораживании.
— Замороженная клубника на прилавке может смотреться сколько угодно прекрасно, но при размораживании теряет товарный вид. Всё поэтому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стены, а изначальная текстура при оттаивании не ворачивается, — разъясняет кандидат мед наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Также необходимо учесть метод разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь нужных витаминов. Микроволны разрушат витамин (низкомолекулярное органическое соединение относительно простого строения, ноебходимое для всего живого) С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.
— Исходить необходимо сначала из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл дает подсказку, что морозить картошку, чтоб завтра её приготовить свежайшей — это идиотизм. А вот если на данный момент заморозить мини-картофель, который лишь вытащили из земли, то он и в апреле последующего года будет таковым же пахнущим, свежайшим и весьма смачным. Нужно исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Трудно сказать, что недозволено заморозить. Питательные вещества и витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы) в любом случае сохраняются.
В любом случае стоит держать в голове, что свежайшая продукция теряет питательную ценность так же, как и замороженная, а то и резвее. Фрукты и овощи начинают терять воду сходу опосля сбора, а скоро начинают портиться. Этот же зеленоватый горошек за пару суток теряет до 51% витамина (витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи) С, а в овощах, которые хранятся в холоде либо при комнатной температуре, понижается уровень антиоксидантов.
При правильной разморозке ягоды могут утратить наружный вид, но полезные характеристики сохранят
Фото: Лена Альтман / Сеть городских порталов
Безусловн, самая высочайшая питательная ценность и свойство — в свежесобранных овощах и фруктах. Но тут есть одно принципиальное условие: они должны сходу попадать на стол. А если своим хозяйством вы не располагаете, может быть, имеет смысл приглядеться конкретно к заморозке.
Мясо и рыба
Мясную и рыбную заморозку, по словам профессионалов, страшиться не надо. В подтверждение приводят тот факт, что 90% евро общепита, который для почти всех является образцом, строится на заморозке. Да, есть рестораны со звездами Мишлен, которые работают с только свежайшей продукцией (ну и то не с каждым поставщиком, а с отдельными хозяйствами), но это уже совершенно иная культура, которая к обычному общепиту дела практически не имеет. Основное в хоть какой заморозке — соблюдать технологии.
— Верно замороженная на месте добычи рыба с тем, что продают в наших магазинах, мягко говоря, ни в какое сопоставление не идет, — заявляет Сергей Севрюков. — Я не понимаю, чем задумываются люди, но давайте подступать к ситуации правильно. На Фарерских островах в Атлантическом океане кто-то решил выловить и распотрошить лосось, льдом обложить и в продуктовый магазин, к примеру, в Екатеринбург срочно привезти. Для вас не кажется это слегка неправдоподобно? Тем не наименее он продается. Если вы поглядите пристально, на нем написано, что он дефростированный. Привезли замороженный, позже разморозили и продали. И всё бы отлично, но ни рыбу, ни мясо, ни овощи — совершенно ничего из разморозки — повторно замораживать недозволено. По одной обычной причине: в этом случае покоробленные клеточки стают рассадником патогена, который отлично продолжает жить в этом состоянии.
Если такую рыбу у вас не ловят, означает, её просто разморозили
Фото: Катерина Пустынникова / 74.RU
Чтоб выяснить, чем замороженное мясо различается от охлажденного, в Федеральном научном центре пищевых систем им. В. М. Горбатова провели практически три тыщи анализов за два года. В итоге оказалось, что заморозка ничем не уступает свежайшему продукту. Размороженное мясо двое суток сохраняло микробиологические характеристики и было неопасно в санитарно-гигиеническом отношении как для производства мясной продукции, так и для пищи. Замороженное мясо сохранило свои вкусовые и структурные свойства и не потеряло пищевой ценности — массовая толика белка, жира и воды, также величина рН за весь период хранения остались фактически без конфигурации. Исследуя содержание жирорастворимых витаминов, ученые узнали, что мясо, которое 12 месяцев хранилось в морозилке, по этому показателю было аналогично охлажденному на седьмые день хранения.
Единственное, что может попортить мясо, ну и всякую другую заморозку, — это правила хранения.
Как найти, что можно брать, а что нет
Слету вы просто назовете несколько воспримет испорченного замороженного продукта. Но все ли они будут верны? К примеру, пользующееся популярностью заблуждение гласит, что если в упаковке с рыбой возник снег, означает, её уже размораживали пару раз.
— Кристаллы и снежок могут появляться, это не гласит о качестве. Кристаллы льда образуются из-за воды. Хоть какой продукт теряет внутреннюю воду, из которой появляется снег. Ничего ужасного в этом нет, — гласит Сергей Севрюков. — Если упаковка цельная, слегка её хлопните, не очень. Она здесь же у вас обязана развалиться. Это будет означать, что она не была разморожена и заморожена назад. Если же вы хлопнули, а она как была кирпичом, так и осталась, это означает, что её ранее уже разморозили до таковой степени, что она потекла, а позже заморозили назад. Вот это есть недозволено.
Выбирая замороженное мясо, помните, что сохранить его вкусовые свойства и полезные характеристики поможет лишь долгая разморозка. Если вы не собираетесь готовить мясо в этот же денек, как приобрели, берите заморозку. Ну и помните, что промышленная заморозка, в отличие от домашней морозилки, гарантирует сохранение нужных параметров товаров.
Источник: